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1.大豆

大豆是最好的植物性优质蛋白，也是蛋白质含量最多的食品，赖氨酸含量较多，蛋氨酸含量较少，与谷类食物混合食用，可以起到互补作用。

2.非营养成分，抗营养因子生理作用

(1)大豆低聚糖：指水苏糖和棉籽糖，也被称为胀气因子或抗营养因子，具有维持肠道微生态平衡、提高免疫力、降血脂、降血压等作用。公卫执业医师资格考试用书

(2)蛋白酶抑制剂：以胰蛋白酶抑制剂为主，可以降低大豆的营养价值。

(3)豆腥味：生食大豆有豆腥味和苦涩味，是由豆类中的不饱和脂肪酸经脂肪氧化酶氧化降解，产生醇、酮、醛等小分子挥发性物质所致。

(4)其他：含有大豆异黄酮、大豆皂苷、大豆甾醇、植酸植物红细胞凝血素等。

3.大豆发酵

大豆经发酵工艺可制成豆腐乳、豆瓣酱、豆豉等，发酵过程中酶的水解作用可提高营养素的消化吸收利用率，并且某些营养素和有益成分含量也会增加。

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