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蛋白质

【考频指数】★★★★

【考点精讲】

1.蛋白质的生理功能：①构成和修复人体组织；②调节生理功能；③提供能量。

2.必需氨基酸有9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。

条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸。

3.氨基酸评分：是通过测定蛋白质的必需氨基酸组成，并将各组分与参考蛋白或推荐的氨基酸评分模式相比较，发现其中最缺乏的氨基酸即限制性氨基酸，然后计算其与参考蛋白或推荐的氨基酸评分模式中相应的必需氨基酸的比值。通常将鸡蛋蛋白质或人乳蛋白质作为参考蛋白质。大米和面粉的第一限制氨基酸是：赖氨酸。

4.生物价（BV）是表示食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。生物价的数值越高，表明其被机体利用程度越高，最大值为100。生物价=（储留氮/吸收氮）×100%。

【进阶攻略】蛋白质的含氮量平均为16%，由氮计算蛋白质的换算系数是其倒数6.25。

【易错易混辨析】蛋白质-能量营养不良有两种：①Kwashiorker：蛋白质缺乏，能量基本能满足，表现：腹部和腿部水肿、虚弱、表情淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆和易脱落、易感染其他疾病等；②Marasmus：蛋白质和能量均缺乏，表现：消瘦无力，因易感染其他疾病而死亡。

【知识点随手练】

一、A1型选择题

1.不同种类的食物混合食用，可改善膳食中

A.蛋白质含量

B.表观消化率

C.真实消化率

D.必需氨基酸比例

E.净利用率

2.氨基酸评分可以确定蛋白质的

A.生物利用率

B.真实消化率

C.蛋白质含量

D.必需氨基酸

E.限制氨基酸

【知识点随手练参考答案及解析】

一、A1型选择题

1.【答案及解析】D。有些食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式差异较大，其中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用，故其蛋白质营养价值较低。为了提高植物性食物蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，这种通过不同食物蛋白质所含必需氨基酸的相互补充提高膳食蛋白质营养价值，提高必需氨基酸的利用率。

2.【答案及解析】E。氨基酸评分，是通过测定蛋白质的必需氨基酸组成，并将各组分与参考蛋白或推荐的氨基酸评分模式相比较，发现其中最缺乏的氨基酸即限制性氨基酸，然后计算其与参考蛋白或推荐的氨基酸评分模式中相应的必需氨基酸的比值。

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