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A1型选择题

16、谷类主要提供的维生素是（ ）

A. 维生素A

B. 维生素D

C. 维生素E

D. 维生素B1

E. 维生素B2

【答案】 D

【解析】 维生素B1广泛存在于天然食物中，含量较丰富的有动物内脏(肝、肾、心)、瘦猪肉、豆类、花生、谷类、蛋类等，蔬菜、水果、鱼类中含量较少。谷类加工过分精细，烹调时加碱可使维生素B1有不同程度的损失。

17、豆类中含有的具有抗氧化、抗肿瘤等多种作用的物质是（ ）

A. 维生素

B. 矿物质

C. 抗营养因子

D. 豆类蛋白

E. 生物活性物质

【答案】 E

【解析】 豆类食品中的生物活性物质具有抑制肠道病原菌、增强免疫功能、保护肝脏、抗氧化、抗动脉硬化、抗肿瘤、降低血浆胆固醇水平、改善血糖生成反应等生物功能。

18、下列不属于食物强化目的的是（ ）

A. 弥补某些食品天然营养成分的缺陷

B. 补充食品加工损失的营养素

C. 改善食物的口感和性状

D. 达到特定目的的营养需要

E. 特殊人群预防需要

【答案】 C

【解析】 食物强化的目的是弥补某些食品天然营养成分的缺陷、补充食品加工损失的营养素、达到特定目的的营养需要、特殊人群预防需要，而改善食物的口感和性状属于食品添加剂的主要目的。

19、转基因食品的卫生问题一般不需要考虑（ ）

A. 食品的营养改变

B. 对人体健康的间接影响

C. 食品性状改变情况

D. 食品中基因改变

E. 对于食品保质期的影响

【答案】 E

【解析】 基因食品一般要考虑以下6个方面的内容：①直接影响，如食品的营养改变、毒性、致敏性等；②食品性状改变情况；③对人体健康的间接影响，如新陈代谢方面；④基因技术导致食品中出现的新成分和改变原有的成分，如基因改变；⑤导致胃肠道正常菌群的变化；⑥其他健康方面的潜在副反应。

20、风险分析体系的核心和基础是（ ）

A. 风险评估

B. 风险管理

C. 风险交流

D. 风险控制

E. 危害识别

【答案】 A

【解析】 风险评估是指通过对食品中生物性、化学性和物理性危害对人体健康造成的不良影响所进行的科学评估，是整个风险分析体系的核心和基础。

来源：医学教育网

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