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发表时间:2020-08-04 18:17:50 来源:京师杏林医学考试网
京师杏林医学考试网为正在备考2020年公卫执业医师资格考试的考生整理了公卫执业医师试题,方便大家在复习备考过程中不断查缺补漏。
公卫执业医师考试试题
食品营养价值的影响因素
一、A1型选择题
1.在烹调蔬菜时,下列哪种做法易使水溶性维生素遭破坏
A.尽量保持植株完整
B.先洗后切
C.急火快炒
D.适量加些醋
E.下锅前用冷水浸泡,开水烫,挤去汁液
2.低温下影响食品卫生质量的主要因素是
A.蛋白变性
B.脂肪氧化
C.微生物繁殖
D.食品局部脱水
E.制冷剂污染
3.炸油条时因高温、加碱,哪种营养素损失最严重
A.核黄素
B.尼克酸
C.硫胺素
D.蛋白质
E.无机盐
【参考答案及解析】
1.E。烹调对蔬菜维生素的影响与烹调过程中洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度及时间有关。如蔬菜煮5~10分钟,维生素C损失可达70%~90%。使用合理加工烹调方法,即先洗后切,急火快炒,现做现吃是保存蔬菜中维生素的有效措施。
2.B。低温可以降低或停止食品微生物的增殖速度,食品中酶活力或一切化学反应也同时降低,对食品质量影响较少。所以此时对食品影响较大是脂肪氧化。
3.C。硫胺素在pH<5时,加热至120℃仍可保持其生理活性。碱性环境中易于被氧化破坏,如在pH>7的条件下煮沸,可使其大部分或全部破坏。所以炸油条时硫胺素损失最严重。
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距2020年 执业医师综合笔试 考试还有
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2020/8/21
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